こんにちは、製造部です。
まだまだ暑い日が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
また強い台風が迫っていますが、負けずに頑張っていきましょう。
さて、今回の話は麹です。
焼酎に麹は欠かせないものですが、その種類は白麹、黒麹、黄麹の3種類あります。
今では白麹、黒麹が主流ですが、焼酎にもともと使われていたのは実は黄麹なのです。
と言いますのも、清酒は全て黄麹で醸されており、最初は焼酎も黄麹で造られていました。
しかしながら、九州は気温が高く、そのせいでもろみが腐敗してしまうことが多く、悩まされていました。
そこで着目されたのが、沖縄で製造されている泡盛。
泡盛には黒麹が使われており、黒麹はクエン酸を分泌するため、腐敗することがほぼありませんでした。
そうやって黒麹が使われ始めましたが、少し厄介なことが。
胞子(分生子)が黒いため、ものすごく汚れてしまうのです。麹に携わった人は鼻の穴まで真っ黒になったとか。
また、影響力も強く、体が弱い人は熱を出してしまう人も。(かく言う私も黒麹を使ったその日の夜は発熱がありました。一晩で治りましたが。)
そんな、黒麹を研究しているなか、突然変異株が見つかりました。
それが白麹です。黒麹よりも汚れが少なく、影響力も強くない、それでいて醸した焼酎も味が良い。
そうやって白麹の焼酎が増えていったわけです。
焼酎に、歴史ありですね。
因みに今フォトコンテストをやっているあくがれブルーは、黄麹で醸した焼酎と、黒麹で醸した焼酎をブレンドしたものです。
是非味わってみて下さい、写真も送って頂ければありがたいです。
