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麹の話

こんにちは、製造部です。

まだまだ暑い日が続きますが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

また強い台風が迫っていますが、負けずに頑張っていきましょう。

さて、今回の話は麹です。

焼酎に麹は欠かせないものですが、その種類は白麹、黒麹、黄麹の3種類あります。

今では白麹、黒麹が主流ですが、焼酎にもともと使われていたのは実は黄麹なのです。

と言いますのも、清酒は全て黄麹で醸されており、最初は焼酎も黄麹で造られていました。

しかしながら、九州は気温が高く、そのせいでもろみが腐敗してしまうことが多く、悩まされていました。

そこで着目されたのが、沖縄で製造されている泡盛。

泡盛には黒麹が使われており、黒麹はクエン酸を分泌するため、腐敗することがほぼありませんでした。

そうやって黒麹が使われ始めましたが、少し厄介なことが。

胞子(分生子)が黒いため、ものすごく汚れてしまうのです。麹に携わった人は鼻の穴まで真っ黒になったとか。

また、影響力も強く、体が弱い人は熱を出してしまう人も。(かく言う私も黒麹を使ったその日の夜は発熱がありました。一晩で治りましたが。)

そんな、黒麹を研究しているなか、突然変異株が見つかりました。

それが白麹です。黒麹よりも汚れが少なく、影響力も強くない、それでいて醸した焼酎も味が良い。

そうやって白麹の焼酎が増えていったわけです。

焼酎に、歴史ありですね。

因みに今フォトコンテストをやっているあくがれブルーは、黄麹で醸した焼酎と、黒麹で醸した焼酎をブレンドしたものです。

是非味わってみて下さい、写真も送って頂ければありがたいです。